3、蔬菜洗净，晾干，切成条状放入装有泡菜卤的瓶子中，约腌7-10天即可食用 。
4、从瓶中取菜，要用专用的筷子，以避免油腻和生水入瓶，菜卤可连续使用（越陈越香），但如再泡新菜时，需适当补充食盐，并加些烧酒，花椒等配料 。
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜 。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等 。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用 。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜 。
世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜 。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化 。但是 *** 泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等 。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒 。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的 。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的 。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品 。
4正宗的四川泡菜是怎么做的？首先解释一下哈，四川泡菜没有所谓正宗不正宗!它只是四川人做泡菜的一个统称!
我们的泡菜坛里面，可以说是五花八门，蔬菜类的比如姜、葱、蒜、辣椒、萝卜、儿菜、黄瓜、莴笋、大白菜之类的，基本上80%的新鲜蔬菜都能进泡菜坛去泡一泡 。
四川泡菜，最关键的就是在于泡菜水!
下面说说泡菜坛最开始的一坛泡菜水如何 *** !
材料准备：
泡菜坛一个!陶坛更佳，其次玻璃坛 。
凉开水10斤或者矿泉水10斤
泡菜盐2斤，酌情添加!
白酒半斤，玉米糖半斤，如果没有玉米糖可用冰糖 。
老姜半斤、大蒜半斤、红二荆条辣椒2斤、鲜花椒3两
红皮萝卜1斤(也可以用心里美萝卜)
白萝卜2斤、小葱头半斤、西芹3两左右 。
老坛泡菜水500克，如果没有的话就用野山椒水一袋500克 。
香料包一个：八角10克、桂皮10克、香叶5克 。
*** 步骤：
之一步：用开水将泡菜坛清洗干净!风干!
第二步：把泡菜盐用温水全部化开 。香料清洗干净后装入香料包 。
第三步：把老坛泡菜水或者野山椒水倒入坛中，加入盐水，加入玉米糖、加入白酒、加入香料包 。
第四步：按照后面排列的顺序，依次把所有材料放入坛中 。姜、葱头、蒜、鲜花椒、红皮萝卜、西芹、辣椒、白萝卜，然后加凉白开水进去 。
第五步：盖上盖子，密封15天后打开盖子，取出香料袋丢弃!
第六步：尝一下坛中泡菜水的盐味，测试一下泡菜水发酵程度!然后随时调整!
第七步：可以放入各种新鲜的蔬菜进去浸泡了!后面只需要注意泡菜水的卫生和盐味即可，用的越久越香!
*** 泡菜水为什么要用到这些材料?
①为什么说陶坛更佳，玻璃坛次之?
答：泡菜坛总体是处于一个发酵状态，在这个过程中会不定时的吐出气泡 。陶坛具有一定的透气性，能够让坛中的乳酸菌相对自由的呼吸 。
②：为什么要加香料包进去?
很多人都有点奇怪，我们日常的泡菜坛是没有香料的!这里之所以在新 *** 的时候加一些香料进去，有两个目的!其一增加泡菜水的原始香味，其二压制新泡菜水发酵散发出来的一些异味!
③：为什么加玉米糖或者冰糖?
加糖的主要目的是为了泡菜更加的脆爽!其中加玉米糖后，泡出来的泡菜会呈现一种淡黄色，加上萝卜的红色综合后，就会呈现出一种理想的淡红色，这样的泡菜口感脆爽，颜色柔和 。
④：为什么加白酒?
加白酒最主要的目的，是抑制坛内的微生物所产生的白膜!兼具消毒的作用!
⑤：为什么要用凉白开或者矿泉水，不用自来水?
我们日常使用的自来水，总会存在很多的异物!所以需要开水消毒一次，避免影响泡菜水!在后面的使用过程中，也要尽量避免生水进入泡菜坛!
⑥：为什么要用老坛泡菜水或者野山椒水?
泡菜总体来说，是一个乳酸菌发酵的过程!而老坛泡菜水与野山椒水起到的是一个引子的作用，等同于酵母 。
5泡菜的腌制 *** 和配料四川窍门四川泡菜做法一，
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