三、食品卫生制度
1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全 。
2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内 。
3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求 。
4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行 。
5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生 。
6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全 。
四、厨房日常卫生制度
1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理 。
2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责 。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责 。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次 。
3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责 。
4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责 。
5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录 。
6、厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作 。
7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发 。
8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖 。
9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞 。
10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态 。
11、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟 。
12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存 。
五、味部明档卫生制度
1、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌 。
2、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定 。
3、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒 。生、熟食品要分别放置 。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染 。
5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用 。
6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品 。
7、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱 。
8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用 。
9、非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间） 。
10、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污 。
六、点心部卫生制度
1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存 。
2、严格检查所用原料，不用不合标准的原料 。
3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净 。
4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁 。
5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售 。
6、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用 。
7、其它相关制度与厨房相同 。
七、厨房周转小仓库管理制度
1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物 。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放 。
3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米 。
4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮 。
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