2、炒锅上火，注入1千克炼熟的菜子油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜和A料，用中小火缓慢提高油温（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时，用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄酱50克小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入冷花生油500克，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及圆葱、胡萝卜和香菜根100克，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约30分钟，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成 。
特制番茄红油成本较高，可把把鸡肉调成怪味，将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起，具有独特的味觉 。五味调和，互不压抑，细品之下，味中有味，回味无穷 。调制方法是：先用麻油把芝麻酱调散，再把酱油、醋、白糖、味精、盐放在一起调散溶解，然后将上述两部分原料调和在一起，再加花椒面、姜汁、蒜泥，最后加红油、葱花调匀，即成怪味汁 。调制时，掌握好调味料的投放量，要边调和边尝试，正确把握住味道 。
棒棒财运鸡
用小木棒轻轻捶敲，可以使鸡肉的组织纤维松软，有利于调味汁渗透 。
原料：
三黄鸡腿2根（约800克），去皮生花生30克
口水料：
口水油50克，芝麻酱5克，红油辣椒10克，白糖3克，口蘑酱油15克，味精、花椒面各4克，葱花12克，芝麻油2克
制作：
1、将鸡腿肉放入汤锅内，煮10分钟左右，至肉熟时捞起，晾凉，抽出腿骨，再用小木棒轻轻捶敲，接着将鸡肉斩成条，放在沙钵内 。
2、取碗一只，将葱花以外的口水料调和均匀，淋在鸡肉上，撒上去皮生花生和葱花即成 。
口水油：不锈钢桶内加入菜子油500克，边加热边把干红辣椒100克掰断放入，至油五成热，辣椒呈棕红色时捞出，撒入辣椒碎200克，花椒50克（四川汉源最好），迅速将锅从火上移开 。右手持锅盖，左手端50克凉水 。将水倒入油锅，盖紧锅盖，此时会有剧烈反应发生，待锅凉装瓶密封 。
棒敲的方法可以使鸡肉更嫩，不过在上海味型必须改 。“双味口水鸡”是用豉油汁和冰梅酱蘸食的 。冰梅酱口味酸甜，超市就可以买到 。而豉油其实就是蒸鱼豉鱼，味咸、鲜、香，略回甜 。过去的蒸鱼豉油汁，要用生抽、老抽、花雕酒、鱼露、芝麻油、白糖、胡萝卜、香菜、芹菜、鲮鱼骨、火腿骨等十几种配料共同熬制，工序麻烦；现在则方便得多，有现成瓶装的售卖，很容易使用 。
霸王口水鸡
口水鸡要做到麻辣鲜香、口味霸道，就要掌握好两个要点：一是将鸡煮至断生后，过一下冷水，让鸡皮爽脆，再用鸡汤浸泡入味，取出斩件便可；二是需要用干辣椒、辣椒油、麻酱等佐料来调制浓厚的味汁 。
原料：
净光鸡1只（约1千克），熟芝麻10克，油炸花生米40克
口水料：
A料（姜片、葱段各20克，花椒、料酒各15克，盐10克），熟菜子油40克，干辣椒末、花椒各15克
B料（姜蓉、葱花各10克，蒜蓉20克）
C料（白醋20克，芝麻酱15克，酱油10克，冷鲜汤、辣椒油各40克，白糖、鸡粉、盐、香油各5克）
制作：
1、光鸡斩去头和脚，冲洗干净，沥干水分备用 。
2、烧开锅内的水（水量以没过鸡身为宜），放入光鸡及A料搅匀，以小火煮20分钟，至鸡身可以用筷子插透，无血水渗出 。
3、捞起光鸡用冷水过凉，放入沙锅内，倒入煮鸡的汤，浸泡30分钟入味 。
4、熟菜子油烧至四成热，放入干辣椒和花椒，小火煸香，倒入碗中，加入B料拌匀，继续加入C料调匀成酱汁 。
5、将熟鸡斩件，排放至盘中，将酱汁淋在鸡块上，洒上葱花和花生米即成 。
口水鸡成功与否，跟选料、煮制、冷处理3大工艺有很大关系 。
四类鸡肉 口感不同
做好口水鸡，首先要注意选材 。饲料喂养的肉食鸡肉软乎乎的，渣又多，口感发柴，切块用辣椒炒可能比较适合，根本不适合做口水鸡 。可以用的鸡肉有4种：
（1）土公鸡—鲜嫩肥美，肉质紧实，味道纯正；
（2）童子鸡—个头娇小，质地细腻，易熟易嚼；
（3）三黄鸡—具有黄毛、黄皮、黄腿等特征，其肉质细嫩、皮薄，肌间脂肪适量，肉味鲜美；
（4）乌鸡—肉质乌黑细嫩，味鲜可口，对人体最具滋补功能，蛋白质含量和人体所必需的氨基酸含量均比普通鸡肉高 。
鸡肉煮制3种方法：
1、开水下锅，90℃浸煮 。鸡开水下锅，水里加拍破的老姜、葱段和少许花椒，起到提味祛腥的作用 。水不宜多，淹过鸡身少许即可 。下锅前，先用勺子舀滚水淋鸡身，使鸡皮变紧 。然后，再把鸡放入滚水，这时水温下降，改调小火，不再沸腾，水面只冒极小的气泡（就像打开可口可乐1分钟后所冒的气泡），煮15—20分钟，鸡肉既熟又嫩 。
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