文章插图
茄子锅底是在传统火锅的基础上发展起来的 。四川以外其他省份的很多顾客不适应口味重的麻辣火锅 ， 于是选择了清淡的火锅 ， 番茄火锅应运而生 。
火锅是用新疆最好的西红柿 ， 去皮去籽 ， 用油炸 ， 用牛骨汤和鸡骨汤精制而成 。味道很香 ， 可以在湖里吃海鲜、动物肉和各种蔬菜 ， 也可以直接尝汤 。
西红柿主要和汤一起食用 。
配料:番茄20公斤 ， 鸡油350克 ， 番茄酱450克 ， 柠檬1-2个 。
过程:将西红柿放入沸水锅中煮10分钟左右 ， 直到西红柿成熟 ， 取出去皮 ， 去掉蒂 ， 撕成大块 。
将鸡油烧热 ， 加入番茄酱翻炒 ， 炒至红色 ， 再加入番茄块翻炒 ， 最后将柠檬汁挤入锅中发酵 ， 得到番茄酱 。
锅底混合:番茄酱5公斤(自制) ， 水或鸡汤3公斤 ， 盐10克 ， 白糖50克 ， 鸡精40克 。将原料煮沸食用或焯水 。
XI 。番茄选择
番茄皮自然红亮 ， 大而均匀 ， 自然成熟 ， 果肉红润 。
西红柿提前3小时炒熟 ， 然后浸泡发酵 。发酵时最好加入适量的新鲜柠檬汁 。把未切碎的西红柿块变软 。
将西红柿放入沸水锅中 ， 大火煮10分钟左右 ， 直到皮轻轻剥开 。
最好不要用刀切开去皮的西红柿 ， 而是把它们掰成大块 。
十二.番茄锅底材料
1.注意鸡油的选择和熬制方法 。鸡油的量不宜过多！选择黄色的鸡油 ， 小火慢慢煮 ， 用最多的番茄汤 ， 鸡油就没意思 ， 不清爽 。
2.注意番茄酱的量和作用 。番茄酱主要在这里增加颜色 。用多了会让锅底发酸糊 。
3.加新鲜柠檬汁比用红醋白醋好 。
4.炒好的番茄发酵后 ， 先用大火煮 ， 再用小火煮 ， 让番茄锅底的味道更鲜美 。
十三、白汤锅底
加入鸡精、味精、鸡粉、猪骨汤、鸡油、洋葱、西红柿、枸杞、大枣、精盐 ， 与高汤混合 。
十四.海鲜锅底
放入贻贝、金钩、鸡粉、鸡精、鸡油 ， 加入葱、枸杞、大枣、精盐 ， 与高汤混合 。
十五、滋补锅底
放入鸡精、鸡油、鸡粉、猪骨汤、莲子、薏米、百合、当归、党参、香菇 ， 加入枸杞、大枣、洋葱、番茄、精盐 ， 与高汤混合 。
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