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湘菜最有名的30道菜 湘菜菜谱大全( 二 )

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生姜砂锅鸡
原材料:
散养鸡300克，鲜姜200克，蒜籽100克 。
调料:
蚝油20克，味精5克，鸡粉10克，料酒50克，盐3克，生粉30克，自制姜汁8克 。
制作:
1.将鸡剁成3cm见方的块，洗去血水，沥干水分，加入生粉、盐、料酒、味精，腌制30分钟入味，再蘸五成热油炸3min 。
2.将鲜姜切成大块，用五成火炸2分钟至香，捞出沥干 。
3.锅内留底油，放入蒜籽、炒姜片、姜汁翻炒，煮料酒，放入鸡块翻炒，加少许水，放入蚝油、味精、鸡粉，小火煨5分钟，盛入热砂锅 。
自制生姜酱的配方；
锅底热油250克，放入100克剁碎的鲜沙姜翻炒，放入海鲜酱2瓶、老干妈100克、沙姜粉50克、麻辣鲜露150克、味精30克、蚝油150克，小火翻炒，烧开后继续煮10分钟 。如果买不到新鲜的生姜，可以把姜粉的量增加到150g 。
故乡翠缇
配料:猪蹄
辅料:甜椒、二井条椒 。
调料:盐、味精、鸡精、白糖、醋、一级鲜酱油、麻辣鲜露、鲜香鲜、花椒油 。
练习:
1.将猪蹄清洗干净，然后放入高压锅中加入底味压力 。猪蹄捞出冷却后，去大骨头，切成丁；甜椒烧好后，切丁，辣椒带两刺切丁，都备用 。
2.将猪蹄丁、甜椒丁、二荆椒丁放入锅中，加入适量的盐、味精、鸡精、糖、醋、一级鲜酱油、麻辣鲜露、鲜香花椒油和少许花椒油，拌匀 。
巧拌黄喉
配料:鲜黄喉
辅料:新鲜虎耳草根、腊八豆、鲜红色小米辣 。
调料:鲜椒酱油、麻辣鲜露12g、保宁醋5g、味精4g 。
制作:
1.将250g鲜黄喉洗净沥干，切成片，每片黄喉上放一把扫把刀 。放入85℃的热水中，快速飞行 。当它卷曲时，取出并冷却备用 。
2.将烫过的黄喉放入盆中，加入清水豆豉40克、鲜辣椒酱油20克、麻辣鲜露12克、保宁醋5克、味精4克，拌匀后倒入盛有鲜黑木耳120克、紫葱丝60克、红小米辣10克的盘中，撒上小米辣圈10克、韭菜末即可食用 。
自制鲜辣椒酱油:
1.将红二京椒800克、红小米椒200克一起洗净沥干切碎，加入蒜末200克、姜150克、白酒100克、盐70克、糖50克、鸡粉40克，拌匀，加盖密封6小时以上，直至辣椒出水，口感良好 。
2.锅中放入菜籽油1500克，烧至四成热 。加入200克永川豆豉，小火煎 。将泡椒倒入锅中，小火翻炒15分钟 。当油变红变香后，倒入盛有油和配料的盆中，盖上盖子，焖3天 。浮油可以用来拌凉菜，沉淀在底部的酱料可以炒出鲜辣椒味的热菜，比如“鲜辣椒”
干泡椒肥肠
原材料:
肥肠500克，腌姜片50克，干辣椒片20克，葱条100克，莲藕片100克，蒜瓣20克，熟芝麻20克 。
调料:
辣椒酱100克，孜然5克，盐适量，味精适量，鲜酱油适量，花生油适量 。
练习:
1.将肥肠放入水锅中焯一下，捞出，放入六成热的油锅中炸2分钟 。
2.锅中加入少许花生油，加热 。莲藕片炒香后，放入干锅 。
3.锅里烧热油，先把肥肠稍微炒一下，然后放入泡椒片、干辣椒片、葱条、蒜瓣炒香，再把泡椒酱、孜然、精盐、味精、明治酱油放入干锅里炒2分钟，然后起锅放入干锅里，撒上熟芝麻即可食用 。
腌辣椒酱:
原材料:
泡椒200克、花椒150克、大葱20克、泡椒姜末15克、葱10克、蒜10克 。
调料:
郫县豆瓣酱(剁碎)20g，醪糟15g，料酒20ml，味精和糖10g，盐和鸡精5g，花生油200ml，红油100ml 。
练习:
炒锅加热花生油，放入葱花、泡好的姜末、葱花、蒜，炒香后放入剁碎的泡椒、花椒翻炒，待郫县豆瓣酱、料酒、味精、糖、精盐、鸡精、酒酿加入后，翻炒几分钟，再放入红油，推匀 。
酱丝板鸭
材料:老湖南盐水鸭1只(盐水鸭的好坏决定了这道菜的味道)，干20g 。
辅料:干锅油40g，红油20g，米酒10g，盐2g，味精3g，花椒1g，芝麻2g，香油2g，姜20g，蒜瓣20g，干辣椒20g，香菜叶10g，色拉油100g(实际用量:40g) 。
制作:
1.将盐水鸭放入笼中蒸5分钟，然后去骨 。把肉撕成1cm宽的条，切成0.5cm宽6cm长的条 。姜、蒜切块备用 。
2.锅内色拉油烧至七成热，用小火煎成金黄色，捞出沥干油，加入干油10g，红油10g，用盐翻炒均匀后放入净锅中翻炒，然后出锅放入干锅底部 。
3.将撕好的盐水鸭放入七成热的色拉油中炸15秒 。
4.另一锅大火中加入剩余的干锅油、红油、米酒、姜末、蒜末、红椒、味精、花椒、芝麻，将鸭肉条翻炒几下，起锅，放入干锅中的干香火中，淋上香油，撒上香菜叶，大火即可食用 。

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