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包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场 。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠 。泥料配制视皮蛋成熟情况而定 。一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状 。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上 。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运 。贮藏期一般为3～4个月 。2、湖南皮蛋配料标准：鸭蛋1000枚，纯碱1.1公斤，生石灰3.8公斤，红茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食盐1.6公斤，水20.6公斤，黄泥600克 。加工过程：将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用 。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地粘满泥浆 。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉料 。然后装缸密封，置于库房内贮存，一般经2个月左右即可成熟出缸 。3、山东松花蛋配料标准（夏季配方）：鸭蛋100枚，食盐175克，红茶末75克，纯碱350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黄丹粉12.5克，清水5公斤，黄土适量 。加工过程：将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用 。经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭蛋上浮 。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面，最后加盖密封 。经40天左右，即可成熟出缸 。出缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存 。4、速成鸡皮蛋配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量 。加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化 。最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状 。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封 。若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸 。出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏 。
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5、无铅松花蛋在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路 。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好 。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可 。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤 。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同 。6、产品特点与质量检验：成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心 。切开后蛋块色彩斑烂 。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美 。松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行 。消费者购买商品时，也要进行挑选 。松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照 。一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳） 。二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋 。三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋 。四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋 。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋 。
【简易家庭自制皮蛋 皮蛋的制作方法，用什么材料？】
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