牛肉粉介绍牛肉粉( 二 ) _生活百科

“凌晨4点温暖黑夜”的
黄记粉馆
黄记炖粉创始人黄祖祥从小在废牛厂长大，了解牛，善于处理牛肉，他家最有特色的牛黄粉就是他的“绝技”，不过黄祖祥对牛食材极为挑剔，他每天都要去菜市场根据牛品种和牛的放血程度挑食材，碰到中意的才买。

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黄记只在晚上营业，除了碗粉还有不一般的炖粉，底汤是用纯牛肉熬制而成，清新辣爽，红烧牛肉、牛百叶、牛杂还有最特别的牛黄，可任选三种；汤汁牛肉味浓郁，先喝汤后嗦粉吃肉，唇齿之间弥漫浓郁的肉香。黄祖祥的女婿夏进兵说，他们家最有特色的是牛黄粉，黄记店每天下午五点开门，一直营业到凌晨。
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主打“培训开粉店”的
贺记粉馆
相比会处理牛肉的黄记、刘聋子、曹记等，贺记在牛肉处理上稍显逊色。它一般会选择容易处理的牛腩、牛腱子肉、牛里脊来做红烧牛肉、麻辣牛肉、酱汁牛肉等浇头。贺记在津市牛肉粉中独具一格，它的别致不在于牛肉的处理，而在于熬汤药包的特殊。

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贺记创始人贺传华是个泥瓦匠，跟餐饮毫不搭边，但他给很多粉馆打过灶，这个过程中他向师傅们打听做粉，掌握了米粉 *** 技巧。他是津市更先用湘菜路数做米粉的人。
津市牛肉粉流派众多，除了名气大的“主流”外，以牛排粉主打的清香粉馆也自成一格。清香粉馆老板擅长用牛的胸腹和凤凰翅做米粉浇头，凤凰翅是牛背到牛头之间的部位，一般人驾驭不了，这反而是个好的突破口。