1．选用油 最好选用干性油，如：花生油、棕桐油等 。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟 。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味 。
2．控制油温 炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间 。
3．操作要快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用 。
4．盖锅 在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化 。
有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用 。
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