2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块 。
3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了 。
4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅 。
5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅 。
关键四：解决鸡肉发柴
成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉 。
文章插图
原因：1．最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；2.鸡肉未压粑 。
解决办法
1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感 。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡 。
2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜 。
关键五：解决香味过浓
只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托 。但如果在 *** 烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲 。
原因：
1．香料过多；2.老油过多 。
解决办法
1．煸炒鸡块时，所加入的香料非常简单，只需要香果、草果、八角即可，用不着很多香料一齐入锅 。其比例为香果5：八角5：草果4.
2.应按规定使用老油，一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可，这样也可避免使烧鸡公口感过腻 。
关键六：解决汤色不红亮
原因：1．豆瓣放入过多；2.熬制老油时过火 。
解决办法
1．关于豆瓣的比例可见前文 。2.熬制老油时一定不能粘锅及过火，否则熬出的老油不佳
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