烹饪小技巧：
1、干黄豆和水按照1:8的比例，黄豆记得要事先放入水中浸泡一个晚上，让其泡发后，打豆浆的时候会更加容易些，如果水加入豆浆机中超过水位线了，便可先加上点水，打好豆浆后，过滤出豆渣，加入剩余的水再打一遍；
2、豆浆过筛子是其嫩滑的关键，记得处理好的豆浆需要放入在煮锅中将其煮熟，晾至90度的时候再加入内酯，豆腐脑成型效果会更好，内酯用一点点凉白开化开便可，无需放太多的水；
3、做卤汁的时候可以根据个人的喜好做搭配，木耳、花生豆、海带丝等都可做搭配，水淀粉的加入是为了让卤汁更加黏稠，大家可以根据个人喜欢的黏稠度来添加水淀粉 。
文章插图
3豆腐脑的 ****** 及配料豆腐脑：又叫老豆腐，系用糖饧起色，加火烧开后，加入湿粉芡，放入泡好的油粉丝，加豆腐脑适量，葱盐椒调味 。其色泽金红透亮，质微稠，舀入碗中再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉，淋点芝麻香油，浓香无比 。
豆腐脑的 ****** 有很多种，其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固，凝固剂有很多种，通常我们日常生活中和市面上使用的有三种：石膏、内酯、盐卤 。而做豆腐脑主要用石膏或内酯 。
家庭型 ****** ：
1、制豆浆：(豆浆机)干黄豆夏天浸泡3-4小时，冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制豆浆了 。
2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动） 。
4豆腐脑的做法和配方，在家怎样做豆腐脑主料
干黄豆
150克
葡萄糖内酯
3克
辅料
水
适量
香菜末
适量
韭菜花
适量
炸辣椒油
适量
咸菜末
适量
黄花木耳鸡蛋汤卤
适量
凉开水
15毫升
步骤
1.将150克干黄豆提前一晚用水浸泡备用
2.早上将泡好的黄豆放入豆浆机中，加入清水到1100—1200ml的水位线上，启动豆浆功能
3.豆浆就做好了，如果机器有单独搅拌的功能可以再电动搅打几次，使豆浆更细致
4.将豆浆过滤一下，平常使用附赠的滤网，但做豆腐脑要过滤得更细一些，所以我在滤网上又加了纱布，过滤得越细致做出的豆腐脑口感就会更细滑 。
5.我是将豆浆直接过滤到一只厚实的汤锅中的，因为最适合豆浆凝结的温度是85℃左右，过滤的过程中豆浆会变凉，所以一会还要再次加热到合适温度，用厚实的锅子加热会比较均匀不易糊底，离火后散热较慢，有利于豆花的形成 。
6.在另一个容器中放入3—4g的葡萄糖内酯，加入1汤匙凉开水化开 。
7.将装有过滤好的豆浆的锅子重新上火加热，加热至85℃，离火 。没有温度计的 可以看锅边的豆浆开始有小泡产生就差不多了
8.将热的豆浆匀速的冲入到有葡萄糖内脂稀释液的容器中
9.不必搅拌，只需要将刚刚那个容器中的豆浆再次倒回到汤锅中，这个过程就相当于搅拌了，而且汤锅原有的热度更有利于保温
10.马上盖好盖子，放一边静置15分钟 （不需要上火加热哦~~静置即可！）
11.15分钟后，开盖，嫩嫩的豆腐脑就形成啦
12.用大的平勺，将做好的豆腐脑盛入碗中
13.加入提前做好的黄花木耳鸡蛋汤卤适量，做法见前一篇菜谱
14.加入少许韭菜花、炸辣椒油、香菜末以及咸菜末（腌制的水芥菜）即可享用
小贴士
1.原料用的干豆不要少于150g，少于这个量豆浆不够浓，可能会导致失败哦~
2.在豆浆机放入泡发的豆子后，再添加水，到1100—1200ml水位线上，这里不是单独指水的用量是这么多哦 。
3.过滤时建议使用细一些的滤布，因为过滤的程度会直接影响成品的口感 。
4. 因为最适合豆浆凝结的温度是85℃左右，过滤的过程中豆浆会变凉，所以一会还要再次加热到合适温度，用厚实的锅子加热会比较均匀不易糊底，离火后散热也慢，有利于豆花的形成 。
5. 最后的静置反应过程不需要上火加热哦~~只要盖好盖子放一边等 就可以了
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