2、浓香型白酒 ， 原料虽然是高梁、小麦 ， 制大曲则是中温（55～60℃） ， 原料混蒸混烧 ， 采用周而复始的万年糟发酵工艺 ， 用曲量为20％左右 。窖池是肥泥窖 ， 为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地 ， 并强调百年老窖 。
泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成 ， 贮存期为一年 。
3、清香型白酒 ， 原料为高粱 ， 出酒率高 ， 出酒率按成品酒62° ， 为46％以上 。采用11株菌种 。黄曲、根霉、毛霉及犁头霉采用通风制曲 ， 以内孢霉培养帘子曲 ， 红曲以曲盒培养 。由于采用6种微生物制成麸曲故名六曲香 。
酿酒酵母拉斯12号 ， 3种生香的汉逊酵母和白地霉用于培养菌液 。制酒工艺采用清蒸混入老六甑操作法 ， 发酵期为8～10天 。成品酒度62° 。
二：发酵容器不同
酱香型的采用石窖泥低 ， 浓香型多用泥窖 ， 而清香型的多选择地缸来进项发酵 。
三：接种剂不同
酱香型白酒多用高温曲 ， 浓香型则为中温曲 ， 而清香型白酒用的一般是低温曲 。
四：感受的不同
1、酱香型白酒：酒色微黄而透明 ， 酱香、焦香、糊香配合谐调 ， 口味细腻、优雅 ， 空杯留香持久 。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表 。
2、浓香型白酒：窖香浓郁 ， 口味丰满 ， 入口绵甜干净 ， 纯正 。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派 ， 以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派 。
3、清香型白酒：酒色清亮透明 ， 口味特别净 ， 清香纯正 ， 后味很甜 。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表 。
五：气候条件不同
这是很重要也是无法改变的一点 ， 有人曾经流传茅台之所以优质与茅台镇的自然优势也是分不开的 ， 曾经茅台酒厂也自己做出研究 ， 将酒在其他地方酿制 ， 看是否有相同的口味 ， 结果以失败告终 。
加上各个地区独特的气候条件 ， 就造成了酿酒微生物的不同 ， 以及相同微生物代谢的差异 。也就导致品质、口味的不同 。
综合以上的几点 ， 形成了风格特异的不同香型白酒 ， 他们之间也有很多的联系 ， 并没有一个明确的界限来划分他们 ， 作为一名消费者则感觉 ， 清香也罢 ， 浓香也好 ， 只要优质 ， 都可以欣然接受 ， 大可不必纠结香型的区别 。
酱香与浓香的区别2
一、外观和口感不同
1、酱香型白酒：酒色微黄而透明 ， 酱香、焦香、糊香配合协调 ， 口味细腻、优雅 ， 空杯留香持久 。
2、浓香型白酒：窖香浓郁 ， 口味丰满 ， 入口绵甜干净 ， 纯正 。
二、生产工艺不同
1、酱香型白酒
酱香型白酒的大曲 ， 制曲着重于堆 ， 覆盖严密 ， 以保温保潮为主 。每当品温上升到60一65℃ ， 开始翻仓 ， 属于超高温曲 。致方堂纯粮窖藏的翻仓温度竞高达65-70℃ ， 如此高温 ， 常使曲块有明显的.酱香味 。超高温大曲的糖化力、发酵力均低 ， 因此 ， 用曲量大 。
酱香型白酒以“12987”工艺为例 。一年一个生产周期 ， 两次投料 ， 九次蒸煮 ， 八次发酵 ， 七次取酒 。这就是“12987” ， 用“12987”工艺酿造酱香型白酒 ， 生产周期长达一年 ， 作为酿造原料的高粱不能够粉碎 ， 破碎率需要小于等于20% 。
出酒率低 ， 品质更好 。“12987”工艺的灵魂是“高成本” ， 原料需经9次蒸煮 ， 8次发酵 ， 7次取酒 ， 并经过五年窖藏 ， 接着多轮次勾调 ， 再贮存1年以上才能够出厂 ， 酱香型亦称茅香型 ， 以茅台、郎酒、国台酒、致方堂、习酒等数十种美酒为代表 ， 属大曲酒类 。
2、浓香型白酒
浓香型白酒：制曲原料以小麦为主 ， 有些酒厂辅与豌豆、大麦 。制曲顶温在55-60℃ ， 制曲培养以翻为主 。糖化力、发酵力较清香型大曲低 ， 曲香味浓郁 。
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