2、锅入葱油30克，放入肉末和橄榄菜小火煸香，入四季豆，倒入美极鲜、高汤、盐、味精大火烧2分钟至收汁，淋明油，盛入烧至滚烫的煲仔中，撒目鱼花，盖上盖上桌 。
味型
咸鲜，橄榄菜香味浓郁 。
技术关键
煲仔一定要烧至滚烫，这样放上去的目鱼花才能跳舞 。
7
浓汤鱼腐
原料：鲅鱼、杂菌、娃娃菜、枸杞、鸡蛋、面粉
制作方法：
1、将新鲜小巴鱼去骨取肉，加入面粉鸡蛋制成鱼料子 。
2、锅内放油烧至6成热，下入鱼圆至金黄捞出 。杂菌和娃娃菜改刀飞水备用 。
3、加入高汤煮制即可！
注意事项：
1、鱼一定要新鲜，注意把鱼刺去掉 。
2、一般加水比例在1斤鱼肉0.5斤水左右 。
8
仔姜焖烧鹅
批量预制：
1、净鹅一只约5斤切成小块，冲水洗净，入沸水焯透 。
2、方竹笋笋泡透切段，加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟 。
3、锅下红油300克烧热，加入八角10克、桂皮6克、香叶5克炸香，调入自制煲仔酱150克、辣椒酱100克炒香，再放入鹅肉中火煸炒至透，添高汤8斤，放入方竹笋段500克、仔姜片400克，中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖，盖上锅盖后转小火焖烧20分钟，开盖放入泡透的腐竹段400克，继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁，停火备用 。
走菜流程：
1、取鹅肉、笋子、腐竹共500克以及适量原汤盛入炒锅，添加新鲜仔姜片50克、红小米辣条30克、蒜苗段20克烧开翻匀，入盛器后上桌 。
特点：
鹅肉鲜嫩，仔姜香味浓郁 。
制作关键：
高汤要一次加足，保证收干汁水的同时肉质正好成熟，中途不要添汤，否则香味不浓郁 。
自调煲仔酱：
净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水（八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬匀出香即成 。
9
血旺肥肠
旺销理由：
这道菜所用的血旺用铁锅土灶制作而成，每天的销量至少在60份 。此菜好吃的秘诀有两点：自制香料水自制香辣油 。加香料水煮熟的血旺非常入味，走菜时浇入加了红烧肉泥熬制的香辣油，成菜格外香浓 。
血旺的初加工：
猪血6斤、清水18斤、盐250克放入盆中搅匀，静置凝固，改刀成小块，放入烧至冒虾眼泡的水中，加猪油300克、香料水500克微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味，将血块与水盛入盆中备用 。
肥肠的初加工：
1、肥肠3000克摘去内壁油脂，加面粉、香醋揉搓去异味，汆水至变色，捞出改刀成段 。
2、锅入猪油250克烧至五成热，下入姜片20克、花椒5克爆香，下入肥肠段小火煸干水汽，添入高汤浸没，大火烧开转中火煮20分钟至熟，调入盐30克、白胡椒粉20克，放在煲仔炉上小火保温 。
走菜流程：
1、锅入高汤200克烧沸，下入绿豆芽200克，加香料水5克、盐3克小火煮30秒，连汤带料倒入碗中，再舀入血旺350克、肥肠100克 。
2、锅入自制麻辣油80克烧至八成热，起锅浇入血旺中，撒白芝麻10克、鲜红小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜 。
香料水制作：
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，然后打成细粉末 。
2、锅入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉100克搅匀即成 。
香辣油制作：
锅入色拉油15斤、菜籽油15斤、猪油10斤烧至五成热，下入葱段、姜片各2000克、蒜瓣1500克炸至金黄出香，捞出渣滓，分次下入糍粑辣椒15斤炒干水汽，待香味逸出、油色变红时，下入郫县豆瓣碎8斤炒香，倒入罐头红烧肉泥500克、永川豆豉碎300克继续熬5分钟，接着倒入酒酿500克搅匀，放入香料碎（干青花椒250克、陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克混合打碎）小火熬15分钟，关火倒入不锈钢桶，加盖焖两天出香，上层的即为香辣油 。
10
海皇粉丝煲
做法：
1、粉丝一包，蒸软后切断，烧一锅开水，放进粉丝用中火滚至稍微有少许软身后捞起，然后炒香大 地鱼粉与虾籽，再加入清水（有清汤更好），用老抽调*后再把粉丝放进去慢火煮至完全软身，捞出沥干水分，再用慢火慢慢把它炒干、炒香，放一旁待用 。
2、澳洲带子解冻后与鲜鱿一起把它切成丝，用盐、味精、糖、生粉、蛋白、生油腌一下，然后炒熟，放一旁待用 。
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